Poolish

1. Wasser, Mehl und Hefe gut vermischen und abgedeckt beim Raumtemperatur über Nacht gehen lassen.

Autolyse – für beide Versionen gleich

1. Mehl und 356 g Wasser in eine große Rührschüssel geben.
2. Zutaten gründlich vermischen. Entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine.
3. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Zubereitung Hauptteig mit Sauerteig

1. Sauerteig, Salz, Hefe und Olivenöl zum Autolyseteig geben und vermischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind.
2. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu suppig sein, etwas Mehl zufügen.

Zubereitung Hauptteig mit Poolish

1. Poolish, Salz, Hefe, 12 g Wasser und Olivenöl zum Autolyseteig geben und vermischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind.
2. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu suppig sein, etwas Mehl zufügen.

Weitere Verarbeitung – für beide Versionen gleich

1. Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken. Insgesamt muss der Teig 3,5 Stunden gehen und wird dabei 6x gedehnt und gefaltet. In der ersten Stunde wird er 4x gedehnt und gefaltet, das erste Mal nach 15 Minuten. Dann noch zweimal in einem Abstand von 30 Minuten. Nach 3,5 Stunden darf der Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
2. Am nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Arbeitsfläche und Teigoberfläche gut bemehlen.
3. Mit einer Teigkarte den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte wiederum in 3 Stücke teilen. Die Stücke vorsichtig in Form bringen und auf Backpapier setzen. Ich habe alle 6 Brötchen auf einmal gebacken. Das Backpapier habe ich zwischen den Brötchen immer etwas nach oben gezogen, so dass Falten entstehen und die Brötchen etwas stabilisiert werden.
4. Brötchen abgedeckt ca. 40 Minuten gehenlassen.
5. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein oder Blech auf 245°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Brötchen auf den Backstein/das Blech ziehen und gut dampfen.
7. Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen nochmals 5-10 Minuten goldbraun backen.