ZUTATEN( 4 Portionen):

• 6 mittelgroße Kartoffeln
• 4 Karotten
• 1 Zucchini
• 1 Paprika
• 2 Zwiebel
• 50ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 200g Cashewkerne, kurz angeröstet

ZUBEREITUNG:

Die Kartoffeln in Spalten und die Karotten in Streifen schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit etwas Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im 180 Grad Heißluft vorgeheizten Backrohr 25 min rösten. In der Zwischenzeit die Zucchini in Scheiben schneiden, den Paprika würfeln und die Zwiebel halbieren und auseinandernehmen. Nach den 25 min ebenfalls auf das Blech legen, wieder mit etwas Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze nochmals 15 Minuten im Ofen lassen.

Mit den angerösteten Cashewkernen servieren. Dazu passt sehr gut ein grünes Pesto und ein Dip aus veganer Mayonnaise, pflanzlichem Joghurt, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer.