Diesen leckeren Kuchen gab es bei uns zu Ostern. Bei allen kam er supergut an, er ist wunderbar saftig, schmeckt ein bisschen nach Zimt, die Pistazien darauf leicht salzig, hmmm! Den gab es sicher nicht zum letzten Mal und ganz bestimmt nicht erst wieder nächste Ostern.

Eigentlich mag ich Karottenkuchen ja am liebsten mit Nüssen, deswegen hatte ich Bedenken, aber die waren gleich nach dem ersten Bissen beseitigt.Der Kuchen aus Einfach vegan backen, ich habe allerdings den Zucker im Kuchen drastisch reduziert (und er ist immer noch süß genug) und einfach einen Zuckerguss darauf gemacht, im Original wird er mit einer Frischkäse-Schokocreme getoppt. Meine Pistazien waren nicht die aus der Backabteilung, sondern in der Schale geröstete. Die sind nicht so schön grün, dafür leicht salzig und knusprig. Da mache ich gerne Abstriche in der Optik.

Rezept für eine Springform mit 24cm Ø oder eine Springform mit Loch mit 28cm  Ø:Kuchen:450-500g Möhren 270g feiner Rohrohrzucker (Original: 375g, bei mir vorab im Thermomix pulverisiert) 400g Weizenmehl, Type 5002 TL Natron2 TL Backpulver2 TL Zimt1 TL Salz1 Vanilleschote400g Sojaghurt natur (Sojade)200ml geschmacksneutrales Öl (bei mir: Raps-Kernöl mit Buttergeschmack)

Guss:150g Puderzucker1 Bio-Zitrone2 Handvoll gehackte Pistazien

Die Möhren waschen, schälen und fein raspeln. 400g Möhrenraspel abwiegen. Beiseite stellen.
Eine Springform einfetten und dann mit Mehl ausstäuben.Ofen auf 180°C vorheizen.
In einer mittelgroßen Schüssel Zucker, Mehl, Natron, Backpulver, Zimt, Salz und das Mark der Vanilleschote mischen. In einer großen Schüssel Sojaghrt und Öl mit einem Schneebesen verrühren. Die Möhrenraspel mit einem Löffel oder Teigschaber unterrühren. Dann die Mehl-Mischung in zwei Schritten unterrühren. Dabei nicht so kräftig und nicht zu lange rühren, sonst wird der Kuchen später zäh.Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen.
Den Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 60-65 Minuten lang backen.Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen, erst dann den Kuchen aus der Form nehmen.
Zwei Stunden vor dem Anschneiden die Zitrone heiß abwaschen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen.Den Puderzucker in eine Schüssel geben. Ungefähr die Hälfte des Safts dazu geben und kräftig rühren. Teelöffelweise Saft dazu geben, bis die Masse zäh vom Löffel fließt. Die Zitronenschale unterrühren.
Den Kuchen auf eine Kuchenplatte legen. Den Puderzucker darauf verteilen. Mit den gehackten Pistazien bestreuen.